Ontploffingsgevaar
Zoete victorie of pijnlijk leermoment – hoe zou het de microbrouwerij zijn vergaan die afgelopen zomer voor de Olympische Spelen in Parijs 600 fusten bier mocht brouwen? Een kans om met beide handen aan te grijpen, zij het niet zonder risico. Je kunt het maar een keer goed doen! Je moet er niet aan denken dat het door jou aangeleverde bier bij zo’n gelegenheid niet van onbesproken kwaliteit is. Stel je voor dat je de organisatoren van zo’n exclusief feest wilde fusten aanlevert. Dat is een nachtmerrie voor alle betrokkenen, niet in de laatste plaats voor de brouwer zelf.
Een ongeluk zit in een klein hoekje. Hoe je ook je best doet om het uit te bannen in je brouwerij. Maar toch overkomt het je. Je opdrachtgever was bijzonder tevreden over het pallet bier dat je voor hem had gebrouwen. Je zag hem glunderen toen hij al die glimmende blikjes zag, met het aansprekende, unieke artwork. Toen jullie het eerste blikje proefden, waren jullie beide positief verrast. Inderdaad: qua kleur, geur en smaak… Spot on!
Alle gasten van zijn event kregen zo’n blikje mee naar huis. Een lekker visitekaartje, een onderscheidend souvenir…
Bierbommetje
Maar toen kwamen de eerste berichten. Is dat normaal, dat blikjes bier openbarsten, ontploffen in de voorraad- of koelkast? Lekker dan, zulk eigenwillig bier. In de weer met een doekje en een sopje om de knoeierij schoon te maken. Mensen hebben wel wat beters te doen. Geen goede reclame voor degene van wie ze dit ‘bierbommetje’ kregen. En voor wie het heeft gebrouwen: een koude douche.
Het gebeurt. Maar kun je het voorkomen?
Het is de moeite waard om eerst eens te kijken naar een antwoord op de vraag: hoe kan dit?
Een oorzaak kan erin liggen dat de vergisting nog niet klaar was op het moment waarop de onfortuinlijke brouwer uit bovenstaand voorbeeld het bier afvulde. Als er nog vergistbare suikers in het bier zitten, gaat de fermentatie na het afvullen gewoon door. Er zijn brouwers groot mee zijn geworden. Het is het geheim van Belgische brouwerijen die hun roem danken aan bier met hergisting op fles. Maar zij beschikken over de techniek en de ervaring om dit proces gecontroleerd en zonder ongelukken te laten verlopen. Brouwers die nog ongemerkt gistend bier wél afvullen, kunnen te maken krijgen met flesjes, blikjes of fusten waarin de druk oploopt. Zodat ze ontploffen.
Ongecontroleerd
Brett, Lactobacillus… Dit kunnen ingrediënten zijn voor bierspecialiteiten die liefhebbers in verrukking brengen. Vooropgesteld dat brouwers het effect ervan in goede banen leiden. Is dat niet het geval, dan kan besmetting met wilde gisten of bacteriën ongewilde fermentatie tot gevolg hebben. Daardoor gaat na het afvullen de extra productie van CO₂ ‘gewoon’ door. Waardoor de druk in fles, blik of fust zichzelf een weg baant in een richting die je zeker niet wilt: als brouwer, noch als retailer of consument.
Een derde reden van exploderende bierblikjes kan overmatige koolzuurdruk zijn. Helaas een veel voorkomend verschijnsel bij bier van microbrouwers: overcarbonisatie. Er zit teveel koolzuur in het bier. Niet zelden door gebrekkige procescontrole: de metingen hadden wel wat nauwkeuriger, consistenter gekund. En teveel koolzuur zorgt voor overmatige druk.
Houd de controle
Een andere, misschien wel interessantere vraag is: kun je dit als microbrouwer ook voorkomen? Daarop is het antwoord: voor het grootste deel wel degelijk. Als je goede kwaliteitsmetingen uitvoert, is het risico op blikjes, flessen of fusten die exploderen goed in toom te houden.
Wat moet je als brouwer dan meten?
pH
Een eerste advies: houd de pH in de gaten. Door te weten hoe de zuurgraad zich ontwikkelt, kun je als brouwer de groei van microben en besmetting met ongewenste organismen voorkomen. Het helpt je bovendien om risico’s voor bederf vroegtijdig te herkennen, zodat je bij kunt sturen voordat je bier afvult.
TFS
Daarnaast loont het de moeite om totaal vergistbare suiker (TFS) te meten tijdens het brouwproces. Zo detecteer je restsuikers die kunnen leiden tot ongewenste hergisting na het afvullen. En garandeer je dat de vergisting echt goed is voltooid in je bier op het moment dat je het afvult. Testen op overgebleven vergistbare suikers helpt bovendien ook voorkomen dat je bier zoeter wordt dan je eigenlijk wilt. Ook wapen je jezelf tegen problemen met carbonisatie ten gevolgde van niet-omgezette suikers in het bier.
ABV
Een derde parameter om te testen is het alcoholgehalte. Als je dat nauwkeurig meet, helpt dat om er zeker van te zijn dat de fermentatie voltooid is en stabiel. Want dat is de noodzakelijke voorwaarde dat er na het afvullen zich niet nog extra alcohol en CO₂ ontwikkelen in je bier. Het ABV testen heeft nog een bijkomend voordeel: je hebt zekerheid over het alcoholgehalte om te voldoen aan regelgeving en kwaliteitsstandaarden. En niet in de laatste plaats de behoefte van je afnemers aan een consistent product.
EBC
Ten slotte is het nuttig dat je de kleur meet van het bier dat je hebt gebrouwen: EBC. Zo check je de consistentie van de kwaliteit van verschillende batches van hetzelfde bier. Wat weer een waardevolle indicator is voor de juiste vergistingsgraad en kwaliteitscontrole van je grondstoffen. Met kleurmetingen detecteer je ongewenste kleurverschillen die kunnen wijzen op oxidatie of besmetting, die allebei kunnen zorgen voor een instabiel product. Wat leidt tot ontploffende of openbarstende blikjes bijvoorbeeld.
Slim meten
Al met al zijn er dus een aantal goede redenen om werk te maken van metingen als je bier wilt van de allerbeste kwaliteit. En misschien is dat ook standard practice in jouw brouwerij. In dat geval: gefeliciteerd! Maar sta eens stil bij nog een andere vraag: doe je het wel slim genoeg? Kosten kwaliteitsmetingen niet veel meer tijd en geld dan je wilt?
Knaagt er nu iets, omdat je zou willen dat het beter kan? Dan moeten we eens praten. Want we hebben een oplossing voor je: Beer-o-Meter. Daarmee doe je kwaliteitstesten op laboratorium-niveau: Totaal Vergistbare Suiker, pH, EBC, en ABV. In house, met het snelst mogelijke resultaat. Maar tegelijkertijd nauwkeurig, met zo weinig mogelijke moeite. Want een succesvolle brouwer weet zeker wat ‘ie doet. En bespaart afnemers ontploffende flesjes, openbarstende blikjes of wilde fusten.
