W świecie, w którym żyjemy i pracujemy, zmiana zdaje się być jedyną stałą. Sztuką jest znalezienie sposobów, by sobie z nią radzić. Jako browarnik z pewnością dobrze to rozumiesz. W Twoim browarze też ciągle coś się zmienia. Brak kontroli nad zmianami niesie ze sobą ryzyko. Jak radzisz sobie z faktem, że słód, z którym warzysz, za każdym razem jest trochę inny? W tym artykule przeczytasz o sprytnym sposobie na poradzenie sobie z tym wyzwaniem. Dowiesz się też, dlaczego warto mierzyć Całkowity Cukier Fermentowalny zamiast samej gęstości. Głos zabiera Maciej Grajewski, 'wynalazca' innowacyjnej metody pomiarów jakości dla browarników: Beer-o-Meter.
Jako browarnik nieustannie szukasz możliwości produkcji piwa o stałej, doskonałej jakości. Wymaga to dobrej znajomości składników, z którymi pracujesz, by móc je jak najdokładniej przetworzyć w piwo, które miłośnicy chętnie piją. Twoje składniki są jednak produktami naturalnymi, które nigdy nie są identyczne. Co więcej, browary czasem zmieniają dostawców. Co możesz zrobić jako browar, żeby tego rodzaju zmiany nie wpływały negatywnie na piwo?
Maciej Grajewski: "Aby utrzymać kontrolę nad tego rodzaju zmiennymi, browarnicy mogą korzystać z Beer-o-Meter. Daje Ci jako browarnikowi wgląd w szereg parametrów kluczowych dla procesu warzenia: pH, Całkowity Cukier Fermentowalny i zawartość alkoholu. Dzięki Beer-o-Meter dokładny pomiar tych parametrów jest możliwy przy minimalnym nakładzie pracy. Narzędzie to daje łatwy dostęp do danych z poprzednich pomiarów, dzięki czemu możesz je porównać z wynikami uzyskanymi przy poprzednich warkach tego samego receptury. Daje Ci to jako browarnikowi lepsze możliwości warzenia każdego piwa z Twojego portfolio z taką samą jakością za każdym razem. Beer-o-Meter automatycznie zapisuje też wyniki pomiarów. Wszystkie dane można integrować z oprogramowaniem browarniczym, z którego już korzystasz."
Odkryj, co Beer-o-Meter może zrobić dla Twojego browaru!
Jeśli chodzi o to, jakie piwo ostatecznie uzyskasz, Całkowity Cukier Fermentowalny jest ważnym czynnikiem, który browarnicy muszą dokładnie rozumieć. Na przestrzeni lat browarnicy poszukiwali różnych metod, by uzyskać wgląd w zawartość cukru w brzeczce. Czy trzymanie się tych tradycyjnych metod ma swoje wady?
Maciej Grajewski: "Przede wszystkim: każdy browarnik ma swobodę pracy w sposób, który czuje się najbardziej komfortowo. Tradycja browarnicza obejmuje oczywiście szeroki wachlarz pomiarów gęstości: SG, Plato, Balling, Briggs. Każda z tych metod na swój sposób pozwala ocenić potencjalną fermentowalność brzeczki i spodziewaną końcową zawartość alkoholu w piwie. Rzecz jednak w tym, że metody te zostały opracowane z myślą o piwach z końcowym ABV wynoszącym od 3% do 6%.
"Co więcej, tradycyjne metody pomiarowe zakładają używanie wyłącznie standardowych składników: wody, słodu, chmielu i drożdży. Jeśli browarnik ogranicza się do tych składników, kluczowe jest też, by podczas testowania próbka miała dokładnie 20 stopni Celsjusza i utrzymywała tę temperaturę. Tylko wtedy pomiar jest dokładny. Ale receptury często zawierają inne składniki. A utrzymanie stałej temperatury staje się problemem. Pomiar jest wykonywany, ale jego wynik to w zasadzie strzelanie na ślepo.
"Do tradycyjnych pomiarów gęstości można mieć jeszcze jedno zastrzeżenie: mówią Ci, jak gęstość mierzonej substancji ma się do wody. Nie mówią natomiast, co dokładnie zawiera brzeczka - część z tego jest fermentowalna, a część nie. Ale jak te dwie frakcje mają się do siebie?
"Na podstawie pomiarów SG, Plato czy Balling browarnik nie uzyska odpowiedzi na to pytanie. Przy gęstości 15° Plato w brzeczce możesz ostatecznie uzyskać piwo o 4,5%, ale też o 5,2% ABV. Końcowa wydajność zależy od składu brzeczki.
"Używając Beer-o-Meter, możesz z dużą precyzją zmierzyć udział cukrów fermentowalnych w brzeczce. Pomaga to dokładniej oszacować końcowe ABV. A to z kolei pomaga uniknąć płacenia wyższego akcyzy niż jest to konieczne. Ponadto możesz precyzyjniej określić czas fermentacji. Szybciej osiągasz dobry wynik, bez żadnych kompromisów jakościowych. A być może będziesz mógł warzyć częściej niż dotychczas.
"Kolejną zaletą Beer-o-Meter jest to, że dzięki testowi Całkowitego Cukru Fermentowalnego możesz optymalizować wszystkie swoje receptury. Możesz dostosowywać się do zmian w dostarczanym słodzie. Jego właściwości wahają się z sezonu na sezon, częściowo pod wpływem zmian klimatycznych. Albo gdy zmieniasz dostawcę. Beer-o-Meter pomaga browarnikom być mniej podatnymi na zmiany."