Wiele browarów kraftowych łączy coś, co nie ma nic wspólnego z piwem: budynek był pierwotnie zaprojektowany do zupełnie innych celów.
Dawne gospodarstwo, restauracja, magazyn, sklep czy mała fabryka mogą być świetnym miejscem na browar. Takie lokalizacje często nadają browarom tożsamość i sprawiają, że chętnie się je odwiedza. Z mikrobiologicznego punktu widzenia mogą jednak stwarzać wyzwania.
Browar to mokre środowisko produkcyjne. Woda, cukry, drożdże i składniki odżywcze są obecne niemal wszędzie. Jeśli budynek nie był projektowany do produkcji żywności lub napojów, utrzymanie mikroorganizmów pod kontrolą wymaga dodatkowej uwagi.
Dobra higiena w browarze zaczyna się na długo przed CIP. Podłogi powinny odprowadzać wodę, zamiast pozwalać jej zbierać się w zagłębieniach. Odpływy muszą być dostępne i dać się czyścić. Ściany i powierzchnie powinny znosić wielokrotne mycie. Czystego sprzętu nie należy przechowywać obok brudnego sprzętu, odpadów czy surowców. W adaptowanych budynkach te warunki nie zawsze są idealne.
Szczególnie problematyczna jest stojąca woda. Mokre miejsca wokół odpływów, pod tankami czy za urządzeniami mogą stać się rezerwuarami mikroorganizmów. Rozpryski, obuwie, węże i sprzęt do mycia mogą następnie przenosić zakażenie z jednego miejsca w drugie. Znaczenie mają też przepływ powietrza i ruch ludzi: strefę rozlewu najlepiej traktować inaczej niż miejsca, w których obsługuje się zboże, odpady, brudne kegi czy zwrócone materiały.
Gdzie zwykle pojawiają się problemy mikrobiologiczne?
Z naszego doświadczenia wynika, że zakażenie rzadko jest skutkiem jednego poważnego błędu higienicznego. Częściej rozwija się wokół małych słabych punktów, które wciąż umykają normalnemu myciu.
Oczywistymi przykładami są odpływy i mokre podłogi. W naturalny sposób mają kontakt z resztkami piwa, drożdżami i składnikami odżywczymi i mogą stać się trwałymi rezerwuarami mikroorganizmów. Kolejnym częstym słabym punktem są węże, złączki i uszczelki: niewielkie uszkodzone powierzchnie, pęknięcia czy elementy, do których mycie nie dociera w pełni, mogą chronić mikroorganizmy.
Na taką samą uwagę zasługują zawory i trudny do umycia sprzęt. Martwe przestrzenie i źle odwadniające się odcinki mogą sprawić, że po myciu zostają pozostałości. Szczególnie ważny jest sprzęt do rozlewu, bo zakażenie wprowadzone na tym etapie trafia do gotowego piwa bez kolejnego etapu procesu, który mógłby naprawić problem.
Zakażenie mogą roznosić także same narzędzia do mycia. Szczotki, ściągaczki do wody i węże mogą przenosić mikroorganizmy, jeśli ten sam sprzęt jest używany w różnych strefach higienicznych. Gdy mikroorganizmy utworzą na powierzchni biofilm, zwykłe spłukiwanie może już nie wystarczyć. To jeden z powodów, dla których powracające zakażenie należy badać, zamiast odpowiadać na nie kolejnym identycznym cyklem mycia.
Typowymi organizmami psującymi piwo są dzikie drożdże i bakterie fermentacji mlekowej, takie jak Lactobacillaceae i Pediococcus. W sprzyjających warunkach znaczenie mogą mieć też bakterie kwasu octowego i inne organizmy. To, czy dany organizm spowoduje problem, zależy od piwa, etapu produkcji i otoczenia. W praktyce „czystość mikrobiologiczną” osiąga się nie przez sterylizację browaru, lecz przez kontrolę tego, gdzie niepożądane mikroorganizmy mogą przetrwać i jak mogą dostać się do produktu.
Dobra kontrola mikrobiologiczna zależy więc od dyscypliny.
Kto myje co? Jak często? W jakiej kolejności? Gdzie przechowuje się umyte węże? Czy odpływy myje się przed sprzętem produkcyjnym, czy po nim? Czy te same narzędzia przemieszczają się między piwnicą, warzelnią a rozlewnią? Czy skuteczność mycia jest kiedykolwiek sprawdzana mikrobiologicznie?
Te pytania brzmią prosto, ale liczy się konsekwencja. Spisany plan mycia, rozdzielenie stref higienicznych i regularna weryfikacja mikrobiologiczna mogą zrobić dużą różnicę. Szczególnie przydatne jest śledzenie wyników w czasie, bo pozwala browarowi wychwycić powracające problemy, zanim staną się widoczne w rozlanym piwie.
Gdy wykryje się zakażenie, celem nie powinno być wyłącznie potwierdzenie, że ono występuje. Ważne pytanie brzmi: gdzie dostało się do procesu?
Uporządkowany plan poboru próbek może zamienić niejasny problem z zakażeniem w rzeczowe dochodzenie. Zamiast badać tylko gotowe piwo, można pobierać próbki z wybranych punktów procesu, takich jak tank fermentacyjny, tank z piwem gotowym, linia przetłaczania, nalewak i rozlany produkt. Wokół podejrzanych słabych punktów można następnie dodać próbki środowiskowe lub próbki z popłuczyn. Jeśli jeden etap jest czysty, a kolejny wielokrotnie daje wynik dodatni, obszar poszukiwań bardzo się zawęża.
Ta sama logika dotyczy sytuacji, gdy problem znika po gruntownym myciu, a kilka warek później wraca. Taki wzorzec może wskazywać, że usunięto bieżące zakażenie, ale nie jego rezerwuar. Powtarzające się wyniki, w połączeniu ze znajomością przepływów w browarze i rutyny mycia, są często cenniejsze niż jeden pojedynczy wynik dodatni.
Celem nie jest upodobnienie każdego browaru do farmaceutycznego pomieszczenia czystego. Browary są i zawsze będą biologicznymi środowiskami produkcyjnymi. Celem jest zrozumienie budynku i procesu na tyle dobrze, by wiedzieć, gdzie leżą zagrożenia, zbudować wokół nich rutynę i sprawdzać, czy ta rutyna działa.
Browar mógł nigdy nie być projektowany jako browar. Jednak dzięki dobremu planowaniu, zdyscyplinowanej higienie i odpowiedniemu monitoringowi mikrobiologicznemu z pewnością może działać jak prawdziwy browar.