Najczęstsze Przyczyny w Browarach Rzemieślniczych
Każdy piwowar zna ten moment niepewności, gdy otwiera butelkę lub puszkę z ostatniej warki. Piwo wlewa się do kieliszka, piana szybko się unosi i nagle piwowar zaczyna się zastanawiać: czy to nagazowanie jest normalne?
Czasem piana opada i wszystko wygląda dobrze. Innym razem pianie nie ma końca - wylewa się z kieliszka. To, co miało być czystym, ładnym nalewem, zamienia się w chaos piany i zmarnowanego piwa.
Nadmierne nagazowanie piwa to jeden z najczęstszych problemów jakościowych w browarnictwie. Może prowadzić do reklamacji klientów, niespójnych nalewów w barach, a w skrajnych przypadkach nawet do niebezpiecznego ciśnienia w butelkach.
Ale co jest tego przyczyną?
Wielu piwowarów najpierw podejrzewa linię rozlewniczą. Być może poziom nagazowania był ustawiony zbyt wysoko albo napełniarka działała nieprawidłowo. Takie problemy techniczne się zdarzają, ale zaskakująco często nie są one najczęstszą przyczyną nadmiernego nagazowania.
W wielu browarach główna przyczyna pojawia się wcześniej, w trakcie samego procesu warzenia. "Najczęstszym powodem jest rozlewanie piwa zanim fermentacja naprawdę dobiegnie końca." Podczas fermentacji drożdże przekształcają cukry w alkohol i CO2. Gdy fermentacja zwalnia, piwo może wyglądać na ustabilizowane. Rurka fermentacyjna przestaje bulgotać, ekstrakt pozornie przestaje spadać, a zbiornik fermentacyjny sprawia wrażenie spokojnego. Jednak drożdże nie zawsze całkowicie kończą pracę, gdy pojawiają się te sygnały. W piwie mogą wciąż pozostawać niewielkie ilości fermentowalnych cukrów.
Jeśli piwo zostanie rozlane z aktywnymi drożdżami, mogą one kontynuować fermentację wewnątrz zamkniętej butelki lub puszki. Ponieważ opakowanie jest szczelne, CO2 wytwarzany podczas tej końcowej fermentacji nie ma ujścia. Ciśnienie rośnie, a piwo staje się bardziej nagazowane niż oczekiwano.
Efektem jest piwo, które po otwarciu nadmiernie pieni się lub nalewa się nieprzewidywalnie.
Inną możliwą przyczyną jest zanieczyszczenie dzikim drożdżami. Nawet gdy drożdże browarnicze zakończyły swoją pracę, dzikie szczepy drożdży mogą dostać się do piwa podczas przekładania lub rozlewu. Mikroorganizmy te są często zdolne do fermentowania złożonych cukrów, których drożdże browarnicze nie potrafią przetworzyć. W efekcie piwo powoli fermentuje dalej podczas przechowywania. Tygodnie później piwowar może odkryć butelki z niespodziewanym ciśnieniem. Sytuacja ta jest szczególnie frustrująca, bo piwo mogło smakować całkowicie normalnie, gdy opuszczało browar.
Błędy przy dodawaniu cukru nastawnego mogą również powodować nadmierne nagazowanie, szczególnie w przypadku piw refermentowanych w butelce. Jeśli ilość cukru nastawnego zostanie źle obliczona lub nierównomiernie wymieszana, poziom nagazowania może się różnić między butelkami. Jedne butelki nalewają się idealnie, inne zachowują się jak potrząśnięte puszki z napojem gazowanym.
Temperatura to kolejny czynnik, który może wpływać na zachowanie CO2 w piwie. Ciepłe warunki przechowywania przyspieszają reakcje chemiczne i mogą zwiększać odczuwalne nagazowanie podczas otwierania piwa. Sam w sobie wpływ temperatury rzadko jednak tłumaczy poważne problemy z przewęglowaniem.
Wspólnym mianownikiem większości problemów z nagazowaniem jest niepewność co do tego, co dzieje się wewnątrz piwa.
Warzenie piwa to proces biologiczny, który napędzają drożdże i na który wpływają surowce, warunki fermentacji oraz praktyki rozlewnicze. Bez właściwego pomiaru i monitorowania trudno jest dokładnie wiedzieć, jak przebiegła fermentacja.
Browary, które uważnie monitorują przebieg fermentacji i potwierdzają jej rzeczywiste zakończenie przed rozlewem, zyskują znacznie lepszą kontrolę nad nagazowaniem. Gdy przebieg fermentacji staje się przewidywalny, problemy z nagazowaniem zdarzają się znacznie rzadziej.
W wielu przypadkach rozwiązanie problemów z przewęglowaniem nie polega na zmianie sprzętu ani receptury. Chodzi o zrozumienie końcowych etapów fermentacji i upewnienie się, że drożdże zakończyły swoją pracę, zanim piwo trafi do opakowania.
Gdy piwowarzy dokładnie wiedzą, kiedy fermentacja dobiegła końca, nagazowanie staje się kontrolowanym parametrem, a nie zaskoczeniem.