Czasem piwo nie smakuje tak, jak powinno. Może być zbyt kwaśne, maślane albo wręcz pachnieć octem. Kiedy tak się dzieje, problem może nie leżeć w składnikach ani recepturze. Winowajcami mogą być bakterie.
Bakterie to mikroskopijne organizmy żywe, które otaczają nas wszędzie. Większość z nich jest nieszkodliwa, a niektóre są wręcz pożyteczne. Jednak w browarze określone bakterie mogą powodować poważne problemy. Mogą zasiedlać sprzęt lub samo piwo, niszcząc jego smak, aromat i strukturę.
Jednym z najczęstszych problemów wywołanych przez bakterie jest nadmierna kwasowość. Nie ten pożądany kwasek, który znajdziemy w Berliner Weisse czy lambicu - lecz taki, który pojawia się, gdy bakterie wnikają do piw, które powinny być czyste i rześkie. Kwasowość tego rodzaju jest często powodowana przez bakterie takie jak Lactobacillus czy Pediococcus. Mogą one dostać się do piwa przez brudne węże, zużyte uszczelki lub niedokładnie wyczyszczone elementy sprzętu.
Innym problemem jest maślany smak piwa. Jego przyczyną jest związek chemiczny zwany diacetyl. Niektóre rodzaje bakterii wytwarzają go podczas fermentacji. Efektem jest smak kojarzący się z popcornem lub roztopionym masłem - coś, czego zdecydowanie nie chcesz w pale ale ani w lagerze.
Istnieją też bakterie takie jak Acetobacter, które do wzrostu potrzebują tlenu. Jeśli do fermentora dostanie się powietrze, Acetobacter może przekształcić alkohol w piwie w ocet. Sprawia to, że piwo nabiera ostrego, kwaśnego zapachu i jest to wyraźny sygnał, że coś poszło nie tak.
Infekcje bakteryjne powstają zwykle wtedy, gdy mycie i sanitacja nie są przeprowadzane prawidłowo. Nawet drobny błąd - pominięty płukanie czy niedokładnie wyczyszczone trudno dostępne miejsce - może dać bakteriom możliwość namnażania się. Bakterie często tworzą tzw. biofilm: śliską powłokę, która chroni je przed środkami czyszczącymi. Gdy biofilm już powstanie, bardzo trudno go usunąć bez gruntownego czyszczenia.
Bakterie mogą też pochodzić z surowych składników, takich jak słód czy owoce. W normalnych warunkach drożdże wygrają z nimi podczas fermentacji. Jednak jeśli drożdże są osłabione lub dodano ich zbyt mało, bakterie mogą wziąć górę. Prowadzi to do dziwnych aromatów, wad smakowych lub zaburzeń procesu fermentacji.
Piwowarz często zauważa problem bakteryjny, gdy piwo wygląda lub smakuje inaczej niż zwykle. Może być bardziej mętne, kwaśniejsze albo pachnieć zgniłymi jajami czy starym serem. W poważnych przypadkach butelki mogą nadmiernie się nagazować, a nawet eksplodować na skutek ciągłej fermentacji bakteryjnej.
Aby uniknąć tych problemów, kluczowe są dobre praktyki mycia i staranne prowadzenie warzelni. Każdy element sprzętu mający kontakt z piwem - od kadzi zaciernej, przez fermentor, po linię rozlewniczą - musi być dokładnie umyty i zdezynfekowany. Piwowarz powinien też kontrolować dostęp tlenu, dbać o kondycję drożdży i zapobiegać kontaminacji między warzeniami.
Niektóre browary badają swoje piwo w laboratorium. Sprawdzają obecność bakterii za pomocą mikroskopów, płytek hodowlanych lub innych narzędzi wykrywających niepożądane mikroorganizmy. Nawet małe browary mogą przeprowadzać proste testy lub wysyłać próbki do laboratorium w celu analizy.
Ostatecznie piwo jest żywym produktem. Powstaje z drożdży, wody, słodu i chmielu, ale na każdym etapie procesu może na nie wpływać wiele drobnych czynników. Trzymanie bakterii z dala od piwa jest częścią dbałości o to, by trunek w kieliszku smakował dokładnie tak, jak zamierzył to piwowar.
Jeśli dojdzie do infekcji bakteryjnej, nie oznacza to, że ktoś jest złym piwowarzem. Oznacza jedynie, że w procesie coś poszło nie tak, i że jest szansa to naprawić. Dzięki sumiennej pracy i dobrym nawykom kolejna warka może być czysta, smaczna i dokładnie taka, jak powinna. Jeśli chcesz zapobiegać psuciu się piwa i czuć się pewniej w procesie warzenia, skontaktuj się z zespołem Beer-o-Meter. Chętnie pomożemy w zakresie badań laboratoryjnych i wsparcia dla browarów każdej wielkości.