Zacznij od ścieżki procesu
Najbardziej użyteczne dochodzenie w sprawie skażenia śledzi piwo przez cały browar. Praktyczna mapa może obejmować fermentor przed napełnieniem, piwo na końcu fermentacji, tank bright, wąż transferowy, filer oraz opakowania pobrane z różnych części cyklu. Gdy to możliwe, zespół powinien również uwzględnić czysty popłuczyny lub próbkę środowiskową z obszaru najbardziej podejrzanego.
Pobieranie próbek z każdej powierzchni w browarze generuje dużo szumu i kosztów. Lepszym podejściem jest rozpoczęcie od punktów dzielących proces na etapy, a następnie dodawanie szczegółów tam, gdzie pierwsze wyniki zmieniają się z negatywnych na pozytywne. Zamienia to dochodzenie w sekwencję decyzji, a nie ogólne poszukiwanie drobnoustrojów wszędzie.
Wzorce są bardziej informatywne niż izolowane wyniki pozytywne
Jeśli próbka z fermentora jest czysta, ale zapakowane piwo jest pozytywne, prawdopodobne źródło znajduje się po fermentacji lub jest związane z pakowaniem. Jeśli kilka różnych piw produkowanych w różnych tankach zawiera ten sam organizm, bardziej podejrzany staje się wspólny sprzęt, wspólny składnik lub linia pakowania. Jeśli dotknięta jest wielokrotnie tylko jedna receptura, browar powinien zbadać swoje surowce, etapy obchodzenia się z produktem i unikalne warunki procesowe.
Czas również ma znaczenie. Opakowanie, które jest negatywne w Dniu 0, ale pozytywne po dwóch tygodniach, może zawierać organizmy poniżej początkowego poziomu wykrywalności lub organizmy zestresowane przez proces, które regenerują się podczas przechowywania. Porównanie wyników z cukrem fermentowalnym, pH, alkoholem i temperaturą przechowywania pomaga wyjaśnić, dlaczego wzrost pojawił się w jednym produkcie, a nie w innym.
Identyfikacja i żywotność odpowiadają na różne pytania
Testy molekularne mogą wykryć DNA docelowego organizmu, ale samo DNA nie zawsze dowodzi, że żywe komórki są aktywne w piwie. Metody oparte na hodowli wykazują wzrost w wybranych warunkach, choć zestresowane lub wolno rosnące organizmy mogą wymagać wzbogacenia lub więcej czasu. Solidne dochodzenie rozumie, co każda metoda może, a czego nie może wykazać.
W wielu problemach browarniczych żywy wzrost, typ organizmu i przybliżona liczba stanowią najbardziej praktyczny punkt wyjścia. Wynik może odróżnić bakterie kwasu mlekowego od dzikich drożdży i pokazać, czy skażenie jest lekkie, umiarkowane czy intensywne. Bardziej specyficzne metody można następnie wybrać, gdy organizm, ryzyko produktu lub kwestia prawna wymagają większej precyzji.
Wykorzystaj piwo jako eksperyment inkubacyjny
Przechowywany produkt może ujawnić skażenie, które nie jest oczywiste przy zwolnieniu. Browar może zachować próbki z początku, środka i końca cyklu pakowania, a następnie porównać je po kontrolowanym przechowywaniu. Zmiany we wzroście mikrobiologicznym, cukrze fermentowalnym, pH, karbonizacji i profilu sensorycznym pokazują, czy organizmy są zdolne do zmiany piwa.
Jest to szczególnie ważne dla piwa niskoalkoholowego i bezalkoholowego, ponieważ efekt ochronny etanolu jest ograniczony, a produkt może zawierać więcej cukru fermentowalnego lub mieć wyższe pH. Brewers Association podkreśliło, że te produkty wymagają celowych kontroli bezpieczeństwa żywności i stabilności, a nie założeń opartych na konwencjonalnym piwie. Nawet gdy produkt jest prawnie i technicznie piwem, przeszkody procesowe mogą być bardzo różne.
Zamknij pętlę po czyszczeniu
Dochodzenie jest niekompletne, gdy browar identyfikuje prawdopodobną lokalizację, ale nie weryfikuje działania naprawczego. Po czyszczeniu, konserwacji lub wymianie te same krytyczne punkty powinny zostać ponownie pobrane w porównywalnych warunkach produkcyjnych. Negatywny wynik bezpośrednio po sanityzacji jest zachęcający, ale mocniejszym potwierdzeniem jest to, że kolejny cykl produkcyjny pozostaje czysty aż do pakowania i przechowywania.
Nasze laboratorium zapewnia identyfikację mikrobiologiczną i liczby żywych komórek, a wyniki te można łączyć z TFS, pH, ABV lub pomiarami opakowania, aby interpretować stabilność produktu. Możemy również pomóc zaprojektować etapowy plan pobierania próbek, aby browar nie wydawał budżetu testowego na próbki, które nie potrafią odróżnić jednego źródła od drugiego. Powtarzające się skażenie przestaje być zagadką, gdy każdy wynik jest powiązany z lokalizacją, czasem i decyzją procesową.