Słodkie zwycięstwo czy bolesna lekcja - jak mogło się potoczyć dla minibrowaru, który latem ubiegłego roku miał uwarzyć 600 beczek piwa na Igrzyska Olimpijskie w Paryżu? Szansa, którą warto chwycić obiema rękami, choć nie bez ryzyka. Masz tylko jedną okazję, żeby zrobić to dobrze! Nie chcesz nawet myśleć o tym, że dostarczone przez ciebie piwo na tak wyjątkową imprezę mogłoby budzić jakiekolwiek zastrzeżenia co do jakości. Wyobraź sobie, że dostarczasz wadliwe beczki organizatorom tak ekskluzywnego wydarzenia. To koszmar dla wszystkich zaangażowanych, a już zwłaszcza dla samego browaru.
Piwna bomba
Ale potem zaczęły napływać pierwsze doniesienia. Czy to normalne, że puszki z piwem pękają i wybuchają w spiżarni albo w lodówce? No pięknie - piwo, które robi co chce. Ścierka, mydlina i sprzątanie bałaganu. Ludzie mają lepsze rzeczy do roboty. To nie jest dobra reklama dla kogoś, od kogo dostali tę 'piwną bombę'. A dla browaru, który je uwarzyło - zimny prysznic.
To się zdarza. Ale czy można temu zapobiec?
Warto najpierw poszukać odpowiedzi na pytanie: jak do tego dochodzi?
Jedną z przyczyn może być to, że fermentacja nie była jeszcze zakończona w momencie rozlewu. Jeśli w piwie wciąż pozostają fermentowalne cukry, fermentacja po prostu trwa dalej po napełnieniu opakowania. Niektórzy browarnicy zbudowali na tym swoją sławę. To sekret belgijskich browarów, których renoma opiera się na piwie refermentowanym w butelce. Dysponują jednak odpowiednią technologią i doświadczeniem, by prowadzić ten proces w sposób kontrolowany i bezpieczny. Browarnicy, którzy nieświadomie rozlewają wciąż fermentujące piwo, mogą skończyć z butelkami, puszkami lub beczkami, w których rośnie ciśnienie - aż do wybuchu.
Poza kontrolą
Brett, Lactobacillus… To mogą być składniki piw specjalnych, które zachwycają miłośników - pod warunkiem że browarnik panuje nad ich działaniem. Jeśli tak nie jest, zanieczyszczenie dzikimi drożdżami lub bakteriami może prowadzić do niepożądanej fermentacji. W efekcie dodatkowa produkcja CO₂ po prostu 'trwa dalej' po rozlewie, a ciśnienie w butelce, puszce lub beczce szuka ujścia w kierunku, którego zdecydowanie nie chcesz - ani jako browarnik, ani jako sprzedawca czy konsument.
Trzecią przyczyną eksplodujących puszek z piwem może być nadmierne ciśnienie CO₂. Niestety to częste zjawisko w piwie z minibrowaru: nadmierne nasycenie CO₂. W piwie jest po prostu za dużo dwutlenku węgla. Nierzadko wynika to z niedostatecznej kontroli procesu - pomiary mogły być dokładniejsze i bardziej spójne. A zbyt dużo CO₂ oznacza nadmierne ciśnienie.
Zachowaj kontrolę
Inne, a może nawet ciekawsze pytanie brzmi: czy jako minibrowar możesz temu zapobiec? Odpowiedź jest twierdząca - w przeważającej mierze tak. Jeśli prowadzisz rzetelne pomiary jakości, ryzyko eksplodujących puszek, butelek czy beczek można skutecznie ograniczyć.
Co zatem powinieneś mierzyć jako browarnik?
pH
Pierwsza rada: miej oko na pH. Śledząc rozwój kwasowości, możesz jako browarnik zapobiec namnażaniu się drobnoustrojów i zanieczyszczeniu niepożądanymi organizmami. Pomaga to również wcześnie wykrywać zagrożenia zepsuciem, abyś mógł wprowadzić korekty jeszcze przed rozlewem.
TFS
Warto też mierzyć całkowity cukier fermentowalny (TFS) w trakcie procesu warzenia. Pozwala to wykryć resztkowe cukry, które mogą prowadzić do niepożądanej refermentacji po rozlewie, oraz zapewnić, że fermentacja jest naprawdę zakończona w momencie napełniania opakowań. Badanie pozostałych fermentowalnych cukrów pomaga również zapobiec temu, by piwo stało się słodsze niż zamierzono, i chroni przed problemami z nasyceniem CO₂ spowodowanymi nieprzefermentowanymi cukrami w piwie.
ABV
Trzeci parametr do zbadania to zawartość alkoholu. Dokładny pomiar ABV pozwala upewnić się, że fermentacja jest kompletna i stabilna - co jest niezbędnym warunkiem tego, by po rozlewie nie rozwijały się w piwie dodatkowy alkohol ani CO₂. Testowanie ABV ma jeszcze jedną zaletę: masz pewność co do poziomu alkoholu, co pozwala spełnić wymogi prawne i standardy jakości, a co nie mniej ważne - zaspokoić potrzebę odbiorców na spójny, powtarzalny produkt.
EBC
Na koniec warto mierzyć kolor uwarzonego piwa: EBC. Pozwala to sprawdzić spójność jakości między różnymi partiami tego samego piwa, co z kolei jest cennym wskaźnikiem właściwego stopnia odfermentowania i kontroli jakości surowców. Pomiary barwy umożliwiają wykrycie niepożądanych odchyleń koloru, które mogą wskazywać na utlenianie lub zanieczyszczenie - oboje mogą powodować niestabilny produkt, prowadząc na przykład do eksplodujących lub pękających puszek.
Mierz mądrze
Podsumowując, istnieje kilka dobrych powodów, by poważnie podejść do pomiarów, jeśli zależy ci na piwie najwyższej jakości. Być może to już standard w twoim browarze. Jeśli tak - gratulacje! Ale zastanów się przez chwilę nad jeszcze jednym pytaniem: czy robisz to wystarczająco mądrze? Czy pomiary jakości nie pochłaniają więcej czasu i pieniędzy, niż byś chciał?
Jeśli coś cię niepokoi, bo czujesz, że można to robić lepiej - porozmawiajmy. Mamy dla ciebie rozwiązanie: Beer-o-Meter. Dzięki niemu przeprowadzasz testy jakości na poziomie laboratoryjnym - Całkowity Cukier Fermentowalny, pH, EBC i ABV - we własnym browarze, z możliwie najszybszym wynikiem. A przy tym precyzyjnie i z minimalnym nakładem pracy. Bo skuteczny browarnik dokładnie wie, co robi. I oszczędza swoim odbiorcom eksplodujących butelek, pękających puszek i zbuntowanych beczek.