Spożycie piwa w Europie jest pod presją, ale jedna część rynku rozwija się w innym kierunku: piwa nisko- i bezalkoholowe. Konsumenci coraz częściej szukają produktów pasujących do różnych okazji, takich jak prowadzenie samochodu, sport, lunch czy po prostu decyzja o piciu mniejszej ilości alkoholu. Dla browarów to ciekawa szansa, by dotrzeć do konsumentów w momentach, w których tradycyjne piwo nie jest ich pierwszym wyborem.
Dla browarów kraftowych uwarzenie dobrego piwa niskoalkoholowego nie sprowadza się jednak do zrobienia zwykłego piwa z mniejszą ilością alkoholu. Obniżenie zawartości alkoholu zmienia fermentację, smak, pełnię i środowisko mikrobiologiczne gotowego produktu. Oznacza to, że browary wchodzące w tę kategorię powinny też dobrze przemyśleć, jak kontrolują i mierzą swój proces.
Mniej alkoholu wymaga lepszego zrozumienia procesu
Piwo nisko- i bezalkoholowe można produkować na kilka sposobów. Duże browary mogą używać specjalistycznego sprzętu do usuwania alkoholu po fermentacji, natomiast dla mniejszych producentów bardziej dostępne mogą być metody biologiczne. Mogą one obejmować specjalne szczepy drożdży o ograniczonej zdolności do fermentowania cukrów brzeczki albo receptury i procedury zacierania zaprojektowane tak, by ograniczyć ilość dostępnych cukrów fermentowalnych.
Takie podejścia pozwalają uzyskać ciekawe piwa bez kosztownego sprzętu do dealkoholizacji, ale rodzą też nowe pytania procesowe. Jeśli Twoje drożdże fermentują tylko określone cukry, musisz wiedzieć, ile tych cukrów było w brzeczce i ile zostało faktycznie zużyte. Musisz też rozumieć, co pozostaje w gotowym piwie i czy inny mikroorganizm mógłby to później wykorzystać.
Ekstrakt pozostaje przydatnym parametrem, ale nie mówi wszystkiego. Dwie brzeczki o tym samym °Plato nie muszą zawierać dokładnie takich samych stężeń glukozy, sacharozy, maltozy i innych węglowodanów. Gdy celem jest kontrola powstawania alkoholu poprzez ograniczoną fermentację, znajomość stężenia cukrów fermentowalnych może więc okazać się szczególnie cenna.
Mierz to, co drożdże faktycznie mogą wykorzystać
To jeden z obszarów, w których pomiary cukrów fermentowalnych mogą wspierać rozwój produktu. Beer-o-Meter można wykorzystać podczas prób, aby śledzić cukry fermentowalne i rozumieć, jak zmiany w zacieraniu, recepturze czy drożdżach wpływają na substrat dostępny do fermentacji. Zamiast pytać tylko, czy ekstrakt końcowy jest prawidłowy, możemy też zapytać, co faktycznie pozostało do zużycia dla drożdży lub innych mikroorganizmów.
Jest to szczególnie przydatne przy porównywaniu różnych warunków procesu. Zmiana temperatury zacierania może wpłynąć na ilość dostępnych cukrów fermentowalnych, a inny szczep drożdży może zużywać inną część dostępnego profilu cukrów. Łącząc te pomiary z oznaczeniem alkoholu, pH i oceną sensoryczną, browar może stopniowo zbudować proces, który rozumie, a nie tylko powtarza.
Pomiary laboratoryjne są szczególnie przydatne na etapie rozwoju produktu, bo wtedy browar wciąż decyduje, który proces sprawdza się najlepiej. Śledzenie kilku warek pilotażowych daje dane, które później mogą stać się częścią rutynowej kontroli jakości. Gdy znany jest normalny zakres dla udanego piwa, nietypowe wyniki znacznie łatwiej wychwycić.
Mikrobiologia zasługuje na szczególną uwagę
Stabilność mikrobiologiczna to kolejna ważna kwestia w przypadku piwa niskoalkoholowego. Alkohol jest jednym z kilku czynników, które sprawiają, że zwykłe piwo jest trudnym środowiskiem dla wielu mikroorganizmów, a jego obniżenie zmienia część tej naturalnej ochrony. Jednocześnie metody produkcji piwa niskoalkoholowego mogą pozostawiać w gotowym piwie znaczne ilości składników odżywczych.
Nie oznacza to, że każde piwo niskoalkoholowe jest automatycznie niestabilne mikrobiologicznie. Oznacza to natomiast, że higiena, mycie, zarządzanie drożdżami i kontrola mikrobiologiczna powinny być starannie uwzględnione podczas opracowywania procesu. W zależności od piwa i metody produkcji pasteryzacja lub inny etap stabilizacji może również stać się ważną częścią strategii produkcyjnej.
Badania mikrobiologiczne mogą pomóc sprawdzić, czy założenia stojące za procesem są prawidłowe. Zamiast czekać, aż w piwie pojawi się niepożądany smak, przegazowanie lub widoczne zepsucie, próbki można sprawdzać na etapie rozwoju produktu i oceny trwałości. Badania są szczególnie cenne, gdy browar zmienia drożdże, warunki procesu, opakowanie lub metody stabilizacji.
Buduj plan kontroli jakości razem z piwem
Częstym błędem jest najpierw opracowanie receptury, a myślenie o kontroli jakości dopiero wtedy, gdy produkcja już trwa. W przypadku piwa niskoalkoholowego bardziej sensowne jest jednoczesne opracowanie produktu i strategii kontroli jakości. Skład brzeczki, przebieg fermentacji, pH, cukry fermentowalne, końcowa zawartość alkoholu, mikrobiologia i jakość sensoryczna dostarczają różnych elementów tego samego obrazu.
Nie każda warka produkcyjna wymaga wykonania wszystkich analiz. Na etapie rozwoju mierzenie większej liczby parametrów pomaga jednak ustalić, które z nich są naprawdę ważne dla Twojego procesu. Gdy już to wiesz, rutynowa kontrola jakości może skupić się na pomiarach, które dają najbardziej przydatne informacje do podejmowania decyzji produkcyjnych i decyzji o rozlewie.
Piwa nisko- i bezalkoholowe dają browarom dostęp do rosnącej kategorii i nowych okazji do picia, ale to jakość ostatecznie zdecyduje, czy konsumenci sięgną po drugą butelkę. Powtarzalna produkcja takich piw wymaga zrozumienia, co zużyły drożdże, co pozostało w piwie i czy gotowy produkt pozostanie stabilny. Dobre pomiary laboratoryjne nie zastąpią dobrego warzenia, ale mogą znacznie ułatwić zrozumienie, czy proces warzenia robi to, co miał robić.