2 października wzięliśmy udział w seminarium zorganizowanym przez Selected Brewing Ingredients (SBI) w Veghel. Była to dobra okazja, by spotkać innych piwowarów, porozmawiać o aktualnych wyzwaniach w piwowarstwie i dowiedzieć się więcej o badaniach stojących za nowoczesnymi składnikami piwowarskimi. Firmy takie jak Pinnacle/AB Biotek i Fermentis zaprezentowały swoje produkty i wyjaśniły, jak różne drożdże i składniki piwowarskie mogą wpływać na fermentację, smak, wydajność i stabilność piwa.
Podczas seminarium jedna rzecz stała się bardzo jasna: za workiem drożdży, chmielu czy innego składnika piwowarskiego kryje się znacznie więcej nauki, niż zwykle zdajemy sobie z tego sprawę. Dostawcy składników inwestują dużo czasu i pieniędzy w badania, zanim nowy produkt trafi do browaru. Nowe szczepy drożdży są charakteryzowane w różnych warunkach fermentacji, a ich wpływ na odfermentowanie, aromat, smak i przebieg fermentacji jest starannie badany zarówno w laboratorium, jak i w szklance.
To samo dotyczy chmielu, enzymów i innych składników piwowarskich. Dostawcy badają ekstrakcję, stabilność, rozwój smaku i interakcje z procesem warzenia. Ta praca daje piwowarom lepsze składniki, większy wybór i nowe możliwości poprawy wydajności, tworzenia innych profili smakowych lub rozwiązywania problemów, które dawniej trudno było opanować.
Dostawca prowadzi badania, ale Twój browar jest inny
Między badaniami dostawcy a Twoim gotowym piwem jest jednak ważny krok. Twój browar ma inną brzeczkę, wodę, sprzęt, warunki fermentacji i rutynę produkcyjną niż browar czy laboratorium, w którym produkt był pierwotnie testowany. Nawet jeśli prawidłowo stosujesz się do zaleceń dostawcy, efekt w Twoim piwie może więc być inny.
Kupienie nowego składnika i dodanie go do tanka nie odtworzy automatycznie wyników pokazanych w prezentacji czy karcie technicznej. Dawka drożdży, natlenienie, temperatura fermentacji, geometria tanka i czasy procesowe mogą wpływać na wynik. W przypadku chmielu nawet moment i sposób chmielenia na zimno mogą znacząco zmienić to, co dzieje się w trakcie fermentacji i po niej.
Nie oznacza to, że badania dostawcy są mniej wartościowe. Wręcz przeciwnie, dają nam mocny punkt wyjścia i oszczędzają piwowarom ogromną ilość pracy rozwojowej. Ostatnia część badań musi jednak odbyć się w Twoim własnym browarze, gdzie trzeba zrozumieć, jak nowy składnik współdziała z Twoim procesem i Twoim piwem.
Metoda prób i błędów czy prób i pomiarów?
Tradycyjnie browary uczą się tego metodą prób i błędów. Warzymy piwo, degustujemy je, coś zmieniamy i warzymy ponownie. Eksperymentowanie jest ważną częścią piwowarstwa i powinno nią pozostać, ale proces staje się znacznie bardziej użyteczny, gdy mierzymy, co faktycznie się zmieniło.
Wyobraź sobie, że wprowadzasz nowe drożdże lub nowy produkt chmielowy, a kolejne piwo smakuje lepiej. Odpowiedzialny może być nowy składnik, ale fermentacja mogła też przebiegać inaczej albo zmieniło się odfermentowanie. Bez pomiarów trudno oddzielić efekt nowego składnika od normalnej zmienności między warkami.
Lepszym podejściem jest eksperymentowanie z jednoczesnym mierzeniem eksperymentu. Nie trzeba analizować każdego możliwego parametru ani zamieniać browaru w laboratorium badawcze. Zamiast tego wybierz pomiary bezpośrednio związane z pytaniem, na które chcesz odpowiedzieć, i porównuj je między warkami.
Hop creep to dobry przykład
Chmielenie na zimno dobrze pokazuje, dlaczego to podejście ma znaczenie. Chmiel jest nie tylko źródłem aromatu i goryczki, ponieważ może też wprowadzać enzymy, które rozkładają większe węglowodany na cukry możliwe do przefermentowania przez drożdże. Może to prowadzić do hop creep, gdy fermentacja, która wydawała się zakończona, po chmieleniu na zimno znów staje się aktywna.
Jeśli piwo zostanie rozlane, zanim ten proces się zakończy, fermentacja może trwać dalej w butelce, puszce lub kegu. Może to zmienić smak i nasycenie piwa, a w poważniejszych przypadkach doprowadzić do przegazowania lub wypieniania się piwa po otwarciu. Samo odczekanie tej samej liczby dni po każdym dodaniu chmielu nie gwarantuje, że każda warka osiągnęła ten sam punkt.
Tu pomiary cukrów fermentowalnych mogą dostarczyć przydatnych dodatkowych informacji. Za pomocą Beer-o-Meter możemy zmierzyć cukry fermentowalne przed chmieleniem na zimno i śledzić je po dodaniu chmielu. Jeśli ilość dostępnych cukrów fermentowalnych się zmienia, możemy obserwować, co się dzieje, i sprawdzać, czy drożdże zużywają te cukry, zanim podejmiemy decyzję o rozlewie.
Spraw, by innowacja była mierzalna
Nowoczesne składniki piwowarskie dają piwowarom możliwości, które dawniej trudno było sobie wyobrazić. Lepsze szczepy drożdży, nowe produkty chmielowe, enzymy i środki pomocnicze mogą pomóc browarom poprawić jakość, wydajność i powtarzalność. Ilość badań prowadzonych przez dostawców składników zasługuje na uznanie, a wydarzenia takie jak seminarium SBI są cenne, bo przekazują tę wiedzę bezpośrednio piwowarom.
Kolejnym krokiem jest przełożenie tej wiedzy na własny proces produkcyjny. Wprowadzając nowy składnik, określ, co według Ciebie ma się zmienić i które parametry mogą pokazać, czy to rzeczywiście następuje. Mierz te parametry przed zmianą i po niej, porównuj warki i zachowuj wyniki.
Warzenie piwa zawsze będzie zawierało eksperymenty, kreatywność i pewne niespodzianki. Pomiary nie usuwają tych elementów i nie powinno to być ich celem. Zastępują zgadywanie informacją, dzięki czemu łatwiej zamienić ciekawy nowy składnik w lepsze i bardziej powtarzalne piwo.