In de wereld waarin we leven en werken, lijkt verandering de enige constante factor. De kunst is om manieren te vinden om zulke veranderingen het hoofd te bieden. Als brouwer herken je dit vast en zeker. Ook in je brouwerij verandert altijd van alles. Verandering niet in de hand hebben brengt risico’s met zich mee. Hoe ga je er bijvoorbeeld mee om dat de mout waarmee je brouwt, telkens weer een beetje anders is? In dit blogartikel lees je over een manier om op een slimme manier hiermee om te gaan. En je ontdekt waarom je beter Totaal Vergistbare Suiker kunt meten dan alleen densiteit. Aan het woord komt Maciej Grajewski, ‘uitvinder’ van een innovatieve manier voor brouwers om kwaliteitsmetingen te doen: Beer-o-Meter.

Als brouwer ben je op zoek naar mogelijkheden om bier te produceren van constante, uitstekende kwaliteit. Dat veronderstelt dat je de ingrediënten kent waarmee je werkt om ze zo precies mogelijk te verwerken in bier dat liefhebbers graag drinken. Maar je ingrediënten zijn natuurproducten die nooit hetzelfde zijn. Bovendien wisselen brouwerijen soms van leverancier. Wat kun je als brouwerij doen om dit soort veranderingen niet van negatieve invloed te laten zijn op het bier?

Maciej Grajewski: ‘Om dit soort variabelen onder controle te houden kunnen brouwers gebruik maken van Beer-o-Meter. Daarmee krijg je als brouwer inzicht in een aantal parameters die cruciaal zijn in het brouwproces: pH, Totaal Vergistbare Suiker en het alcoholgehalte. Die parameters nauwkeurig meten kan dankzij Beer-o-Meter met minimale moeite. Het geeft op een gemakkelijke manier toegang tot data uit vorige metingen om te vergelijken met andere keren dat je hetzelfde recept brouwde. Zo krijg je als brouwer betere mogelijkheden om alle bieren uit je portfolio steeds met dezelfde kwaliteit te brouwen. Beer-o-Meter legt meetresultaten bovendien automatisch vast. Al je data zijn te combineren met de brouwsoftware die je gebruikt.’

Voor wat voor bier je uiteindelijk krijgt, is Totaal Vergistbare Suiker een belangrijke factor voor brouwers om daar nauwkeurig inzicht in te hebben. Brouwers hebben in de loop der tijden allerlei methoden gezocht om inzicht te krijgen in het suikergehalte van hun wort. Heeft het ook nadelen om aan die traditionele methoden vast te houden?

Maciej Grajewski: ‘Vooropgesteld: elke brouwer heeft de vrijheid om te werken op de manier waarbij hij of zij zich het prettigst voelt. De brouwtraditie kent natuurlijk een heel scala aan densiteitsmetingen: SG, Plato, Balling, Briggs. Ze geven allemaal op hun eigen manier inzicht in het potentiële vergistbaarheid van wort en het uiteindelijk te verwachten alcoholgehalte in het bier. Maar nu wil het geval dat deze methoden zijn ontwikkeld voor bieren met een uiteindelijk ABV van tussen de 3% en 6%.

‘Daarnaast veronderstellen traditionele meetmethoden alleen het gebruik van de standaardingrediënten water, mout, hop en gist. Als de brouwer zich daartoe beperkt, is het bovendien cruciaal dat bij het testen een sample de exacte temperatuur van 20 graden Celsius heeft en houdt. Alleen dan kun je accuraat meten. Maar vaak bevat de receptuur nog andere ingrediënten. En is die constante temperatuur een probleem. Dan doe je wel een meting, maar het resultaat is feitelijk natte-vinger-werk.

‘Je kunt nog een andere kanttekening plaatsen bij de traditionele densiteitsmetingen: ze geven je informatie over hoe de densiteit van wat je meet, zich verhoudt tot water. Ze geven geen uitsluitsel over wat voor inhoudsstoffen de wort precies bevat: een aandeel daarvan is wel vergistbaar en een aandeel niet. Maar hoe verhouden die zich tot elkaar?

‘Met metingen voor SG, Plato of Balling krijgt de brouwer daar geen inzicht in. Zo kun je met een densiteit van 15° Plato in je wort uiteindelijk een bier krijgen met 4,5%, maar ook met 5,2% ABV. De uiteindelijke opbrengst hangt af van de samenstelling van het wort.

‘Als je Beer-o-Meter gebruikt, kun je heel nauwkeurig het aandeel van vergistbare suikers meten in wort. Dat helpt je een preciezere inschatting van het uiteindelijke ABV te maken. En dat helpt weer voorkomen dat je meer accijns af hoeft te dragen dan strikt nodig is. Bovendien kun je de vergistingstijd nauwkeuriger bepalen. Zo bereik je sneller een goed resultaat, zonder compromissen op kwaliteit. En kun je misschien wel vaker brouwen dan je gewend was.

‘Een ander voordeel van Beer-o-Meter is dat je met de Totaal Vergistbare Suiker-test al je recepturen kunt optimaliseren. Je kunt je aanpassen aan veranderingen in de aangeleverde mout. Dat schommelt van seizoen tot seizoen, ook onder invloed van de klimaatverandering. Of als je van leverancier wisselt. Beer-o-Meter helpt brouwers minder kwetsbaar te zijn bij veranderingen.’