Fermentatie wordt vaak gevolgd als één enkele neerwaartse trend. De dichtheid daalt, het alcoholgehalte stijgt en uiteindelijk bereikt het bier zijn eindpunt. Dat vertelt ons of de fermentatie vordert, maar niet het volledige verhaal van wat de gist daadwerkelijk doet.
Wort is geen uniforme suikerbron. Het bevat verschillende koolhydraten, waaronder glucose, sucrose, maltose en maltotriose, en gist verbruikt deze niet allemaal op dezelfde manier of op hetzelfde moment. Door te kijken naar totale fermenteerbare suikers samen met geselecteerde individuele suikers krijgen brouwers een extra informatieniveau: niet alleen hoeveel substraat er overblijft, maar hoe de gist zich door dat substraat beweegt.
Fermentatie heeft een volgorde
Aan het begin van de fermentatie worden gemakkelijk beschikbare enkelvoudige suikers snel verbruikt. Naarmate de fermentatie vordert, worden het transport en de stofwisseling van maltose steeds belangrijker, gevolgd, afhankelijk van de stam en de omstandigheden, door het gebruik van maltotriose.
Dit betekent dat twee fermentaties na 48 uur een vergelijkbare concentratie Totaal Fermenteerbare Suikers, oftewel TFS, kunnen bereiken, terwijl ze daar op verschillende manieren komen. De ene fermentatie is misschien al efficiënt overgestapt op maltosegebruik, terwijl een andere die overgang langzamer maakt.
Dat verschil is van belang. Het kan verband houden met de gistconditie, zuurstoftoevoer, entdichtheid, gistgeneratie, temperatuur, beschikbaarheid van voedingsstoffen of gewoon een andere samenstelling van de wort die de fermentor binnenkomt.
Suikeranalyse diagnosticeert niet automatisch welke van deze factoren het verschil veroorzaakte. Het helpt echter wel om te identificeren waar in de fermentatie het verschil zichtbaar werd, wat het brouwteam een veel beter startpunt geeft om te onderzoeken.
Begin vóór de fermentatie
Een van de nuttigste inzichten komt van het meten van de wort vóór het enten.
Twee brouwsels kunnen een vergelijkbare originele dichtheid bereiken en toch verschillende hoeveelheden of verhoudingen fermenteerbare suikers bevatten. Maischtemperatuur, tijd, pH, moutkwaliteit en het maischprogramma beïnvloeden allemaal het koolhydraatprofiel dat de gist ontvangt.
Dit geeft brouwers een nuttig onderscheid tussen brouwhuisherhaalbaarheid en biologische herhaalbaarheid. Het brouwblad kan laten zien dat hetzelfde recept is gevolgd, maar suikeranalyse kan vertellen of de gist daadwerkelijk hetzelfde substraat heeft ontvangen.
Voor een regelmatig gebrouwen bier kan dit een nuttige inkomende specificatie voor fermentatie worden. In plaats van wort alleen te definiëren als bijvoorbeeld 12°P, kan de brouwerij geleidelijk definiëren hoe een normaal fermenteerbaar-suikerprofiel eruitziet voor dat product.
Bouw een fermentatiereferentie, niet alleen een eindpunt
De echte waarde ontstaat wanneer dezelfde metingen worden herhaald over meerdere succesvolle batches.
Een brouwerij kan beginnen met het opbouwen van een referentieprofiel dat het beginniveau van fermenteerbare suiker (TFS), het vroege suikerverbruik, de overgang door de hoofdfermentatiefase en de typische resterende fermenteerbare-suikerconcentratie op het eindpunt toont. Geselecteerde individuele suikermetingen kunnen meer detail toevoegen op de procespunten waar het ertoe doet.
De volgende batch kan dan worden vergeleken met een daadwerkelijke biologische referentie in plaats van alleen met een doel-eindsoortelijkgewicht.
Dit is bijzonder nuttig bij het evalueren van veranderingen. Als je de zuurstoftoevoer, fermentatietemperatuur, entdichtheid of gistgeneratie verandert, is de vraag niet langer alleen of het uiteindelijke bier de specificatie bereikte. Je kunt zien of de verandering de manier waarop het substraat tijdens de fermentatie werd verbruikt heeft veranderd.
Dat verandert suikertesten van kwaliteitscontrole in een optimalisatie-instrument.
Een praktische manier om te beginnen
Je hebt geen tientallen metingen per fermentatie nodig. Begin met één bier dat je regelmatig brouwt en selecteer een paar consistente procespunten: wort vóór het enten, vroege fermentatie, de belangrijkste overgangsfase en het verwachte eindpunt.
Na meerdere batches is niet het individuele getal het belangrijkste, maar het patroon. Zodra je weet hoe een gezonde, herhaalbare fermentatie eruitziet, worden afwijkingen veel gemakkelijker te herkennen.
Beer-o-Meter is ontwikkeld om dit type testen praktisch te maken in de brouwerij. Totaal Fermenteerbare Suikers en geselecteerde individuele suikermetingen kunnen dicht bij het proces worden uitgevoerd, terwijl de resultaten in de app worden gekoppeld aan het bier, de batch en de procesfase.
Het doel is niet om meer laboratoriumgegevens te genereren. Het is om de juiste gegevens vroeg genoeg te genereren om ernaar te kunnen handelen.
Als je een fermentatie hebt die zich anders gedraagt tussen batches, gistgeneraties evalueert of zuurstoftoevoer, enten of fermentatiecondities wilt optimaliseren, neem dan contact op met het TestMyBeer-team. We kunnen helpen een eenvoudig suikermonitoringprogramma te ontwerpen rond de procesvragen die er in jouw brouwerij toe doen.