De bierconsumptie in Europa staat onder druk, maar één deel van de markt ontwikkelt zich in een andere richting: alcoholarm en alcoholvrij bier. Consumenten zoeken steeds vaker producten die passen bij verschillende drinkmomenten, zoals autorijden, sport, lunch of gewoon de keuze om minder alcohol te drinken. Voor brouwerijen is dit een interessante kans om consumenten te bereiken op momenten waarop traditioneel bier misschien niet hun eerste keuze is.
Voor craft brouwerijen is het maken van een goed alcoholarm bier echter niet simpelweg een kwestie van een normaal bier met minder alcohol maken. Minder alcohol verandert de fermentatie, smaak, body en de microbiologische omgeving van het eindproduct. Dat betekent dat brouwerijen die deze categorie betreden ook goed moeten nadenken over hoe ze hun proces beheersen en meten.
Minder alcohol vraagt meer procesinzicht
Er zijn verschillende manieren om alcoholarm en alcoholvrij bier te maken. Grote brouwerijen kunnen gespecialiseerde apparatuur gebruiken om na de fermentatie alcohol te verwijderen, terwijl biologische methoden toegankelijker kunnen zijn voor kleinere producenten. Deze methoden kunnen speciale giststammen omvatten die wortsuikers slechts beperkt kunnen vergisten, of recepten en maischprocedures die zijn ontworpen om de hoeveelheid beschikbare fermenteerbare suiker te beperken.
Met deze aanpakken kun je interessante bieren maken zonder dure dealcoholisatieapparatuur, maar ze roepen ook nieuwe procesvragen op. Als je gist alleen specifieke suikers kan vergisten, moet je weten hoeveel van die suikers in het wort aanwezig waren en hoeveel er daadwerkelijk is verbruikt. Je moet ook begrijpen wat er in het afgewerkte bier achterblijft en of een ander micro-organisme dat later zou kunnen gebruiken.
Densiteit blijft een nuttige parameter, maar vertelt niet het hele verhaal. Twee worten met dezelfde °Plato bevatten niet per se precies dezelfde concentraties glucose, sucrose, maltose en andere koolhydraten. Wanneer het doel is om de alcoholproductie te beheersen via beperkte fermentatie, kan inzicht in de concentratie fermenteerbare suikers daarom bijzonder waardevol worden.
Meet wat je gist werkelijk kan gebruiken
Dit is een gebied waar metingen van fermenteerbare suikers productontwikkeling kunnen ondersteunen. Beer-o-Meter kan tijdens proeven worden gebruikt om fermenteerbare suikers te volgen en te begrijpen hoe veranderingen in maischen, recept of gist het substraat beïnvloeden dat beschikbaar is voor fermentatie. In plaats van alleen te vragen of de einddensiteit klopt, kunnen we ook vragen wat er werkelijk nog over is voor gist of andere micro-organismen.
Dit wordt vooral nuttig bij het vergelijken van verschillende procesomstandigheden. Een andere maischtemperatuur kan de hoeveelheid beschikbare fermenteerbare suikers beïnvloeden, terwijl een andere giststam een ander deel van het beschikbare suikerprofiel kan verbruiken. Door deze metingen te combineren met alcohol, pH en sensorische evaluatie kan een brouwerij stap voor stap een proces opbouwen dat begrepen wordt in plaats van alleen herhaald.
Laboratoriummetingen zijn vooral nuttig tijdens de ontwikkeling, omdat de brouwerij dan nog bepaalt welk proces het beste werkt. Door verschillende proefbatches te volgen krijg je gegevens die later deel kunnen worden van de routinematige kwaliteitscontrole. Zodra het normale bereik voor een geslaagd bier bekend is, zijn afwijkende resultaten veel gemakkelijker te herkennen.
Microbiologie verdient extra aandacht
Microbiologische stabiliteit is een ander belangrijk aandachtspunt bij alcoholarm bier. Alcohol is een van de factoren die normaal bier tot een moeilijke omgeving maken voor veel micro-organismen, en minder alcohol verandert een deel van die natuurlijke bescherming. Tegelijkertijd kunnen productiemethoden voor alcoholarm bier aanzienlijke hoeveelheden voedingsstoffen in het afgewerkte bier achterlaten.
Dat betekent niet dat elk alcoholarm bier automatisch microbiologisch instabiel is. Het betekent wel dat hygiëne, reiniging, gistbeheer en microbiologische controle zorgvuldig moeten worden meegenomen bij het ontwikkelen van het proces. Afhankelijk van het bier en de productiemethode kan pasteurisatie of een andere stabilisatiestap ook een belangrijk onderdeel van de productiestrategie worden.
Microbiologisch onderzoek kan helpen controleren of de aannames achter het proces kloppen. In plaats van te wachten tot een bier een ongewenste smaak, te veel koolzuur of zichtbaar bederf ontwikkelt, kunnen monsters worden gecontroleerd tijdens de ontwikkeling en de houdbaarheidsevaluatie. Testen wordt vooral waardevol wanneer een brouwerij gist, procesomstandigheden, verpakking of stabilisatiemethoden verandert.
Bouw het QC-plan samen met het bier
Een veelgemaakte fout is om eerst een recept te ontwikkelen en pas aan kwaliteitscontrole te denken wanneer de productie al loopt. Bij alcoholarm bier is het logischer om het product en de QC-strategie samen te ontwikkelen. Wortsamenstelling, fermentatieverloop, pH, fermenteerbare suikers, het uiteindelijke alcoholgehalte, microbiologie en sensorische kwaliteit leveren allemaal verschillende stukjes van hetzelfde beeld.
Je hebt niet per se elke analyse nodig voor elke productiebatch. Tijdens de ontwikkeling helpt het meten van meer parameters echter om te bepalen welke er echt toe doen voor jouw proces. Zodra je dat begrijpt, kan de routinematige QC zich richten op de metingen die de meest bruikbare informatie geven voor productie- en afvulbeslissingen.
Alcoholarm en alcoholvrij bier geeft brouwerijen toegang tot een groeiende categorie en nieuwe drinkmomenten, maar uiteindelijk bepaalt de kwaliteit of consumenten terugkomen voor een tweede fles. Om deze bieren consistent te produceren, moet je begrijpen wat je gist heeft verbruikt, wat er in het bier achterblijft en of het afgewerkte product stabiel blijft. Goede laboratoriummetingen kunnen goed brouwen niet vervangen, maar ze maken het wel veel gemakkelijker om te begrijpen of je brouwproces doet wat je bedoelde.