Kerstmis kan een van de drukste periodes van het jaar zijn voor een brouwerij. Bestellingen moeten op tijd de deur uit, klanten willen genoeg bier op voorraad en iedereen probeert de productie af te ronden vóór de feestdagen. Daarna kan de productie bijna van de ene op de andere dag een aantal dagen of zelfs enkele weken heel rustig worden.
De meeste brouwerijen plannen zorgvuldig hoeveel bier er vóór Kerstmis gebrouwen en afgevuld moet worden. Het is net zo belangrijk om na te denken over wat er tijdens de sluiting gebeurt en in welke staat de brouwerij zal zijn wanneer de productie weer start. Goede kerstplanning moet daarom niet alleen het laatste brouwsel van december omvatten, maar ook het eerste brouwsel van januari.
Begin je januariplanning vóór Kerstmis
Een nuttige aanpak is om te beginnen bij je eerste productieweek in januari en van daaruit terug te werken. Bedenk welke bieren klaar moeten zijn, welke fermentatietanks beschikbaar moeten zijn en of er genoeg gist en grondstoffen op voorraad zullen zijn. Bepaal ook welke bieren tijdens de pauze in de tanks blijven en of ze extra controles nodig hebben voordat iedereen vertrekt.
Bier stopt niet met veranderen omdat de brouwerij gesloten is. Gist, enzymen en micro-organismen kunnen actief blijven, en fermentatie of hergisting kan tijdens de feestdagen doorgaan. Controleer vóór je vertrekt of het bier echt de processtap heeft bereikt die je verwacht, door relevante parameters zoals densiteit, pH en fermenteerbare suikers te meten.
Dry-hopped bieren verdienen extra aandacht vanwege de kans op hop creep. Een bier dat zijn einddensiteit lijkt te hebben bereikt, kan nieuwe fermenteerbare suikers krijgen doordat hopenzymen grotere koolhydraten blijven afbreken. Als niemand de tank tien dagen controleert, kan het bier dat je in januari aantreft anders zijn dan het bier dat je vóór Kerstmis achterliet.
Laat het reinigen niet liggen tot januari
De periode vóór een sluiting is ook een goede gelegenheid voor een grondigere reiniging. Tijdens de normale productie krijgen sommige plekken minder aandacht, omdat er altijd weer een batch, overpompbeurt of afvulronde wacht. Een geplande sluiting geeft tijd om apparatuur te inspecteren en te reinigen die tijdens doorlopende productie moeilijk bereikbaar is.
Let vooral op slangen, pakkingen, kleppen, monsterkranen, vulmachines, warmtewisselaars en andere plekken waar bier of wort kan achterblijven. Kleine productresten kunnen voedingsstoffen leveren voor micro-organismen, vooral wanneer apparatuur langere tijd niet wordt gebruikt. Ook kunnen zich biofilms ontwikkelen op plekken die er van buiten perfect schoon uitzien.
Onthoud dat reinigen en desinfecteren twee verschillende stappen zijn. Organisch materiaal moet eerst goed worden verwijderd, want een desinfectiemiddel kan slechte reiniging niet compenseren. Denk ook goed na over apparatuur die nat blijft, want stilstaand water in combinatie met productresten kan goede omstandigheden voor microbiële groei creëren.
Denk aan gist en microbiologie
Als je gist oogst en hergebruikt, beslis dan vóór de sluiting wat er met je cultuur gebeurt. Bedenk hoe lang ze wordt bewaard, onder welke omstandigheden en in welke staat ze waarschijnlijk zal zijn wanneer je weer begint te brouwen. Door de kwaliteit en vitaliteit van bewaarde gist na een langere pauze te controleren, voorkom je dat problemen in de eerste fermentatie van januari terechtkomen.
Soms is opnieuw beginnen met verse gist praktischer dan proberen een cultuur door een lange productiepauze heen te houden. De kosten van een nieuwe pitch moeten worden afgewogen tegen de mogelijke kosten van een trage fermentatie, ongewenste smaken of besmetting die meerdere batches treft. De juiste beslissing hangt af van je brouwerij, je gistbeheer en de duur van de sluiting.
Een sluiting is ook een goed moment om naar de microbiologische staat van de brouwerij te kijken. Als je al een besmetting ergens in het proces vermoedt, kun je die beter vóór de feestdagen onderzoeken dan hopen dat ze tijdens de pauze verdwijnt. Afhankelijk van het risico kan laboratoriumonderzoek wilde gisten, melkzuurbacteriën of specifieke organismen zoals Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus omvatten.
Maak het eerste brouwsel van januari voorspelbaar
Ga er bij je terugkeer niet van uit dat alles zich precies zo gedraagt als vóór de sluiting. Controleer kritieke systemen voordat het eerste wort in een fermentatietank gaat, waaronder reinigingssystemen, temperatuurregeling, gassen en apparatuur die ongebruikt heeft stilgestaan. Wat extra tijd nemen bij de herstart is veel goedkoper dan een probleem ontdekken wanneer de eerste tanks al vol zitten.
De eerste fermentatie kan ook nuttige informatie geven over de vraag of de brouwerij goed is herstart. Volg je normale QC-parameters zoals pH, densiteit of fermenteerbare suikers en vergelijk de fermentatiecurve met eerdere batches. Als iets zich anders gedraagt, onderzoek het dan vroeg in plaats van te wachten tot het afvullen.
Goede brouwerijplanning gaat niet alleen over volle tanks en bestellingen die op tijd vertrekken. De productie correct stilleggen is ook een onderdeel van procescontrole, en een paar extra uren besteed aan reinigen, de stabiliteit van het bier controleren en gist voorbereiden kunnen later dagen probleemoplossing voorkomen. De vraag die je moet stellen voordat je de brouwerij voor Kerstmis afsluit, is eenvoudig: in welke staat willen we haar aantreffen wanneer we terugkomen?