Op 2 oktober namen we deel aan het seminar van Selected Brewing Ingredients (SBI) in Veghel. Het was een mooie gelegenheid om andere brouwers te ontmoeten, actuele uitdagingen in het brouwen te bespreken en meer te leren over het onderzoek achter moderne brouwingrediënten. Bedrijven als Pinnacle/AB Biotek en Fermentis presenteerden hun producten en legden uit hoe verschillende gisten en brouwingrediënten de fermentatie, smaak, efficiëntie en stabiliteit van bier kunnen beïnvloeden.
Eén ding werd tijdens het seminar heel duidelijk: achter een zak gist, hop of een ander brouwingrediënt zit veel meer wetenschap dan we ons vaak realiseren. Leveranciers van ingrediënten investeren veel tijd en geld in onderzoek voordat een nieuw product een brouwerij bereikt. Nieuwe giststammen worden onder verschillende fermentatieomstandigheden gekarakteriseerd, en hun invloed op vergistingsgraad, aroma, smaak en fermentatieprestaties wordt zorgvuldig onderzocht, zowel in het lab als in het glas.
Hetzelfde geldt voor hop, enzymen en andere brouwingrediënten. Leveranciers onderzoeken extractie, stabiliteit, smaakontwikkeling en de interactie met het brouwproces. Dit werk geeft brouwers betere ingrediënten, meer keuze en nieuwe mogelijkheden om de efficiëntie te verbeteren, andere smaakprofielen te creëren of problemen op te lossen die vroeger moeilijk te beheersen waren.
De leverancier doet het onderzoek, maar jouw brouwerij is anders
Er zit echter een belangrijke stap tussen het onderzoek van de leverancier en jouw afgewerkte bier. Jouw brouwerij heeft ander wort, ander water, andere apparatuur, andere fermentatieomstandigheden en andere productieroutines dan de brouwerij of het laboratorium waar het product oorspronkelijk werd getest. Ook als je het advies van de leverancier correct opvolgt, kan het resultaat in jouw bier dus anders zijn.
Een nieuw ingrediënt kopen en aan de tank toevoegen reproduceert niet automatisch de resultaten uit een presentatie of technisch datablad. Je pitching rate, beluchting, fermentatietemperatuur, tankgeometrie en procestijden kunnen allemaal het resultaat beïnvloeden. Bij hop kan zelfs het moment en de manier van dry hopping sterk veranderen wat er tijdens en na de fermentatie gebeurt.
Dat betekent niet dat het onderzoek van de leverancier minder waardevol is. Integendeel, het geeft ons een sterk vertrekpunt en bespaart brouwers enorm veel ontwikkelwerk. Het laatste deel van het onderzoek moet echter nog steeds in je eigen brouwerij gebeuren, waar je moet begrijpen hoe het nieuwe ingrediënt samenwerkt met jouw proces en jouw bier.
Trial-and-error of trial-and-measurement?
Traditioneel leren brouwerijen dit via trial-and-error. We brouwen een bier, proeven het, veranderen iets en brouwen het opnieuw. Experimenteren is een belangrijk onderdeel van brouwen en moet dat ook blijven, maar het proces wordt veel nuttiger wanneer we meten wat er werkelijk is veranderd.
Stel dat je een nieuwe gist of een nieuw hopproduct introduceert en het volgende bier smaakt beter. Het nieuwe ingrediënt kan daarvoor verantwoordelijk zijn, maar de fermentatie kan ook anders verlopen zijn of de vergistingsgraad kan veranderd zijn. Zonder metingen kan het moeilijk zijn om het effect van het nieuwe ingrediënt te scheiden van de normale variatie tussen batches.
Een betere aanpak is experimenteren en tegelijk het experiment meten. Je hoeft niet elke mogelijke parameter te analyseren of je brouwerij in een onderzoekslaboratorium te veranderen. Kies in plaats daarvan metingen die rechtstreeks verband houden met de vraag die je wilt beantwoorden en vergelijk ze tussen batches.
Hop creep is een goed voorbeeld
Dry hopping is een goed voorbeeld van waarom deze aanpak belangrijk is. Hop is niet alleen een bron van aroma en bitterheid, want hop kan ook enzymen inbrengen die grotere koolhydraten afbreken tot suikers die gist kan vergisten. Dit kan leiden tot hop creep, waarbij een fermentatie die klaar leek na dry hopping weer actief wordt.
Als het bier wordt afgevuld voordat dit proces klaar is, kan de fermentatie doorgaan in de fles, het blik of het fust. Dit kan de smaak en koolzuurgraad van het bier veranderen en in ernstigere gevallen leiden tot te veel koolzuur of gushing. Simpelweg na elke dry-hop-toevoeging hetzelfde aantal dagen wachten garandeert niet dat elke batch hetzelfde punt heeft bereikt.
Hier kunnen metingen van fermenteerbare suikers nuttige extra informatie geven. Met Beer-o-Meter kunnen we fermenteerbare suikers meten vóór dry hopping en ze volgen nadat de hop is toegevoegd. Als de hoeveelheid beschikbare fermenteerbare suiker verandert, kunnen we zien wat er gebeurt en volgen of de gist deze suikers verbruikt voordat we beslissen om af te vullen.
Maak innovatie meetbaar
Moderne brouwingrediënten geven brouwers mogelijkheden die vroeger moeilijk voor te stellen waren. Betere giststammen, nieuwe hopproducten, enzymen en proceshulpmiddelen kunnen brouwerijen helpen kwaliteit, efficiëntie en consistentie te verbeteren. De hoeveelheid onderzoek die leveranciers van ingrediënten doen verdient erkenning, en evenementen zoals het SBI-seminar zijn waardevol omdat ze deze kennis rechtstreeks bij brouwers brengen.
De volgende stap is om deze kennis te vertalen naar je eigen productieproces. Bepaal bij het introduceren van een nieuw ingrediënt wat je verwacht dat het verandert en welke parameters kunnen laten zien of dat ook echt gebeurt. Meet deze parameters vóór en na de verandering, vergelijk batches en bewaar de resultaten.
Brouwen zal altijd experimenteren, creativiteit en een aantal verrassingen bevatten. Metingen nemen die elementen niet weg, en dat moet ook niet het doel zijn. Ze vervangen het gissen door informatie, waardoor het gemakkelijker wordt om een interessant nieuw ingrediënt om te zetten in een beter en consistenter bier.